日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会

「食とは何か――なぜ食べるのか」

20131021日 第3回日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会 議事録から抜粋

健康局がん対策・健康増進課栄養指導室

http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/0000029286.html

 

○原田構成員 日本の食文化がどういうふうに成立してきて今日に至っているのかを大まかに。 「食とは何か――なぜ食べるのか」先生方を前にこんな話を必要はないとは思うが、あえてさせていただきます。

私たちは活動するためにカロリーというものが必要。私たちの体そのものをつくるのに必須アミノ酸、たんぱく質が必要。我々人間のさまざまな器官、体のそれぞれの部分をより理想的に動かしていくためにビタミン、その他の栄養バランスが必要。当たり前のことも、意外と一般の方は漠然としか御存じな、ダイエット食品を見も、カロリーをとらなければいいと、たんぱく質まで落としてしまう。食の根本に対する理解のなさ、最も根っこのところにある。

次に、「料理とは何か」カロリー、たんぱく質、ビタミンをとっていれば人間は生きてはいけます、では、生きているということの意味は何なのか、食べるということの意味は何なのか。もしカロリー、ビタミン、たんぱく質を点滴で補わされるとしたら、苦痛です。なぜ苦痛か、人間は記憶、文化の中で生きている、身につけた文化、記憶は消し去ることができない存在、記憶や文化というのも絶えず社会、個人の中で発展、展開。 人間の一番重要な文化、その根っこにある記憶を無視。 人間は料理を楽しむ文化を歴史の段階で身につけてきている。食べるための努力、どう食べるか、知識や料理の技術、食品や料理に対する知識を築き上げ、「料理文化」焼いたり、煮たり、蒸したり、揚げたり、さまざまな加熱法、どう切ったら、どう味つけして、調味料盛りつけ、さまざまな付加価値。

過去の積み重ねを無、歴史を否定する。『驚きの介護民俗学』介護施設で割と取り組んで郷土料理をつくりが多い、自分の記憶の中にある料理をみんなで、人間は記憶で生きている存在

次に、「どう食べるのか」共食とは、共同飲食なわけで、なぜみんなで食べることへ進んだのか。人間は共食をする動物。なぜ共食をするのか、人間というものは個人では生きられない。つまり、動物的な身体能力、動物の中で人間は極めて低い。手の力、足の速さ身体的に低い、そのかわり2本の手を使う。技術を行使、記憶を蓄積する頭脳と手。採集の経済もある、狩猟という行動を起こして動物を捕らえる、一人ではできません。言語を発達、人間は共同でしか生きられない、集団でしか生きられない。今度はそれに分配、料理して食べる、その最小単位が家族、男性も、女性も労働によって得た食料をみんなでどう食べるか、人間は共食。ただ、社会が進んで食料が安定、個人で食べる、祭り、あるいは冠婚葬祭、正月、さまざまな儀式、共食、心と心をつなぐ。「一味同心」とか「同じ釜の飯を食う」人間はほかの人間と一緒に食事をする存在であった。

ただ、今日、社会が複雑、孤食、人間が一人で食べるがあらわれてくる。

一番古い日本の正式な料理は、恐らく神とともに食べる食事、神饌であっただろう。神人共食、神と人間が共食神の恩恵と同時に、神への感謝料理、最高の料理形式。明治、国家神道、祭式を改め、神饌、生饌、神社庁が指導。もともとは熟饌、料理、神が食べた後に食べる、直会、神道の儀式。春日大社の神饌は中国大陸の影響。さまざまなものを盛り上げている。これは中国大陸からの影響。日本の神は素木、色をつけない。色をつけるのは仏教の影響。春日大社は神社も、興福寺関係で色をつけている。大饗料理。これは平安貴族が天皇をもてなす料理、台盤、テーブルに料理。膳組みが偶数仕立ては、中国料理の影響の強いもの。大饗料理は料理の原形、生もの干物が並んで、味つけは自分で。手前に四種器があり、酢、塩、醤、調味料、白いのはとり皿、自分なりの味つけをして食べる。実はこれが料理の原型であります。東南アジアのタイ料理屋、食堂、いろんな香辛料。ギリシャのレストラン、ワインビネガーとオリーブオイルと塩とこしょう。ドレッシングは自分の味つけにするのが料理の古いスタイルで、大饗料理に見られる。精進料理が日本に入って。ちなみに、大饗料理は中国の影響が強い、1つだけ日本的な特徴が、切るということ、刺身は立派な料理。片刃の薄い包丁で魚の肉の細胞を壊さずに切る。肉汁が逃げない。あれを西洋料理とか中国料理の包丁で切ったら、刺身の味は出ません。日本は、切るという料理技術を物すごく重視、発展させた文化。大饗料理の中にあります。「包丁」という言葉が料理の代名詞になる。精進料理も中国の禅院から伝わった、植物性のものを動物性のものに見せるためには、粉食、小麦粉とかいろんな粉を強烈な調味料、ゴマ油とかみそとか、味つけ肉の味、自分で味をつけるではなく、料理人が徹底して味つけをする、調理するが精進料理、鎌倉時代に日本に入って。日本独自のものとは言いがたい。日本文化の中で日本料理成立、室町期です。 料理に限らず、今日的な日本の伝統文化は室町時代に成立。お茶、生け花、香道、能、大体伝統的な文化は室町時代。

日本料理のだし昆布とかつおだしとして用いる室町時代の話。将軍の御成の際に出される本膳料理は膳。膳を使っているのは東アジアの中では日本と朝鮮半島と沖縄だけ。日本的な膳を使う料理文化が室町時代に生まれた。膳組みは七五三の本膳組み。室町時代に日本料理が成立したと言っても過言ではありません。宮廷を中心とした大饗料理の四條流が主流、室町時代に武家の庖丁流派が生まれ。生間流、進士流、大草流とか、庖丁流派が生まれ、何とか流料理書が室町時代にたくさん成立。しかし、戦国時代、中世の社会と近世の社会では大きく異なり。懐石料理、千利休が大成、戦国時代、なおかつ、茶の湯には一期一会考え方、どうやって最高のもてなしをするか、それが茶会の理想形で、もてなす、1回の出会い、季節感、盛りつけ、部屋のしつらえ、世界にも通じる料理としての懐石料理が戦国時代に成立。江戸時代、近世になると、初めて自由な料理が成立。料理屋の成立。料理屋があるから、そこに行けば、いつでも好きなときに、お金さえ出せば誰でも料理が食べられる。秘伝の巻物料理書、江戸時代に出版される、料理法も金で買える形になった。

 

会席料理、料理文化は政治と逆の関係、享保の改革、寛政の改革、天保の改革には発達しない。その間の時期に発達。宝暦・天明期、文化・文政期、それはやがて天保の改革以降、明治維新に直進、その後、料理の発達は見られない。そのまま明治維新を迎え、明治天皇が主催する晩さん会で西洋料理、フランス料理に変わって。肉食を禁止も、明治4年に天皇は肉食再開令を出し、みずから進んで肉を食べる。しかし、そう簡単に西洋料理が広く受け入れられるわけでは。すき焼きは江戸時代から、農具のすきで焼く料理。鳥と魚だった。肉を使って牛鍋という形で肉食が入り。明治30年代、女学校の料理教室、折衷料理、牛肉のかす漬け、カレー粉入りの味噌汁、コラボレーションの料理、和洋折衷の料理を苦心して女学校で調理の時間に教えて。大正、洋食がかなり普及。その後、戦争、食文化の料理も衰退。 戦後、再び日本料理が身近なものに。はコールドチェーンの発達、冷凍技術で今日的な食文化、まさにグルメブーム。日本人が腹いっぱい米を食べられるようになったのは1960年代。逆に60年代に米の排斥、米食はよくないという形、米偏光、是正の運動も起きている。和食とか日本料理は時代によって概念が変わる、そのときそのときに相当した食事のあり方自体も何度か変わって、幅広い視野からの見直し、食生活、食文化を考えていく上で必要なのではないか。 

○武見構成員 もともと共食は、人間が食料獲得のための共同作業、今は孤食の問題、共食が減ることの問題、子供に関しては、食物摂取とか体重コントロールの関連とかは栄養学のほうにはあるが、共食が減る問題点。ライフステージによっても共食の意味は違うのか。

○原田構成員 家族での会話とか、食事のしつけとかマナーとか、ところが、実際に、昔は食事中に話をすると怒られたわけで、一家団らんの食事は、逆に言えば新しい。ただ、人間が一人では生きられないという基本的な認識、むしろそういう根本の問題、共食の問題を通じて、今、盛んに食育が言われていますも、食の原点にかかわる部分の認識、そこのところの知識の普及が非常に弱い。

人間が集団でしか生きられない、食生活に限ったことではなく、会社なり企業なり集団の中でしか生きられないわけですから、自覚的に持っていくということが重要、これは食の問題に限らない大きな課題。家族最小単位の集団の中での食、それを助け合う、教え合うというのは、むしろ初期の子供の場合は必要である。老後の生活においても、なるべく食の楽しさを共同で助け合いながら

○岡村構成員 食事と飲酒の問題は切っても切れない関係、喫煙がユーラシアに入ってきたのは数百年前、多分メソポタミアの辺から飲酒は記録がある。日本食とアルコールとのかかわり、健康問題とか。

○原田構成員 この問題は非常に古い。酒が縄文時代もあり得た。酒に限らず、お茶も。お茶会一種の酩酊作用、いい気持ちになる会。逆に言えば、人間の喜びで、ある程度精神的に開放、和ませる、喜ばせる、当然これは神様へのささげ物、神饌の3つ、餅と酒と米です。

人間は食べるまでにどれだけ苦労してきたか歴史をきちんと知って、そのことへの感謝。言葉だけの感謝ではなく、歴史を踏まえた上での食事への感謝の認識が重要。

○藤島構成員 病院で各人が一人一人で食べている病院給食、孤食に入るのか。レストランでも一人で行くは孤食か。

○原田構成員 単純に共食、孤食。人間社会には境界領域の問題が多い。学校給食は孤食がたまたま集まっているだけという考え方だって成り立つ。クラスで先生を中心に一体感を持つために給食で一緒に食べる、これは立派な共食。孤食と共食の違いは、場の違い。ラーメン屋でも区切って、壁があろうとなかろうと孤食、孤食の象徴。つまり、集団として心を通わせ、同じ時間で共食の定義、微妙な部分は、場面場面あり得る。

○生源寺構成員 室町時代に料理の書物が出て、江戸時代には出版、料理の記録は、ほかの国と比べて。

○原田構成員 農書と料理書に限らず、江戸の出版文化は、ほかに類を見ません。文字文化が日本では格別に発達。ただ農書も料理書も江戸時代以降。室町には部分的にありますが、出版されません。写本も非常に少ない。江戸時代になって江戸幕府が村の役人に管理させた。文字が非常に重要な役割を果たし、文書主義という形で文字の普及が始まっていき、これが農民、特に村役人の間に入って、それが農書の発達に。料理書も買って読んで、貸本で借りて写し。木版で簡単に刷れる。日本の出版技術。日本の近世社会は、料理書、農書に限らず、出版文化がかなり特異に発達、農書、料理書もパラレル。

○伏木構成員 「食べる」は健康のためという目的を設定、当然ほかの意味、意義。食嗜好と健康はどのように折り合っていくのか。長寿のための理由。なぜ日本人はこれだけ長生きするのか。それは食べ物、医療制度、魚や豆類や野菜をたくさん食べている。運動、社会のつながり、全て日本人の長寿に何らかの形で寄与。イギリス人は、喫煙を避けましょう、塩辛過ぎる食品を避けましょう、深酒も慎みましょう。しかし、これは日本人には当てはまらないと。つまり、どれが日本人の長寿のために大事かはわからないが正しい

塩分は寿命を短くする、漬物はそうでもない。みそも悪いとばかりも言えない。料理と栄養素もまた複雑な相互関係。みそを食べている人は日本的な食生活をしているから、トータルとして、今の日本の食事は、それほど悪くないが少なくとも言える。日本は圧倒的に魚をたくさん食べているし、カーボハイドレートの摂取量の中で穀類が多い、フランスとかアメリカでは必ずしもこうではない。

2000年に味の素社がやった5,000人の全国調査。「好きな主食」「ご飯」なのです。日本の人は、御飯大好き。「カレーライス」とか「ラーメン」が顔を出しますが、主食と言えば「ご飯」が2000年確認されている。「好きなおかずベスト10」も、御飯に合うものが並んでおる。それほど食の欧米化もしていない。2009年に朝日新聞社がアスパラクラブ読者を対象、この調査は、「カレーライス」と「ラーメン」は好き、そのほかに「寿司」「そば」「うどん」「おにぎり」「みそ汁」「コロッケ」「ハンバーグ」、2000年から10年たちましたが、そんなに変わっていない。2008 年に朝日新聞社が1万5,000人対象の調査を見ても日本人が食べようとしているものは大きく変わらない。御飯が好きで、それに合うものをうまく工夫している。丼のものもどんどん顔を出してきている。80歳になってもまだ食べたいものがいっぱいある、若い人たちとそれほど。年寄りだからこういうのを多分間違っていて、年寄りも食に対してぎらぎら嗜好性を持っていて、若いときと同じような食べ物をできるだけ食べたい、老人だからといって特別なことをするよりは、むしろ若いときと同じようなものをできるだけ最後まで食べ続ける。基本的には「一汁三菜」。こういうものが多分日本食にまつわるイメージとキーワード。

日本のだしは、干した昆布を60度ぐらいでさっと出して、かつおに至っては90度ぐらいの温度で1分ほど。一番だしだったら一、二分ぐらいです。つまり、あっさりと出している。2時間かけて出すだしと1分のだしの違いは、余計な雑味をつくらない。余計な雑味を出さないということは、ほかに使ったときに別の素材を生かす、素材の味を邪魔しないということに徹底。それに対して、数時間かけて出して、さらに濃厚なソースに仕立て上げたものなどは、自分のソースで素材をやっつけてやろう。こういうのが欧米人あるいは中国の人の考え方、日本のだしの典型は、素材をいっぱい発掘し、探索し、その味を極めてピュアなうまみだけで仕立てる。日本の料理の伝統はこの辺に、余計な雑味のある深いあるいは余り濃過ぎる味をつくらない、ピュアなうまみだけで料理をする、素材そのものを尊敬している、そういう形が日本の料理だろう。このだしの味は生かしていかなければならない。日本料理の中でだしの位置は、いろんな影響を受けている一汁三菜が近いような気がします。御飯があって、汁物があって、お漬物もあって、そのほかに魚、だしで煮た野菜、あえもの、これをつくっておけば満足できる。御飯を食べて、低カロリーで、かつ繊維が多くて脂肪が少ない、こういう利点のある御飯を食べて、そしてそれをおいしく食べるための汁物と香の物がちゃんとある。おかずというのは、世界各国の料理から御飯に合うものを集めてきて調理されている、大変よくできている。日本のこういう形が残っていくのだろう。

日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会

2013820日 第2回日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会 議事録

健康局がん対策・健康増進課栄養指導室

http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/0000023804.html

○岡村構成員 1965年の日本人と日系アメリカ人における循環器疾患の頻度。日本に住んでいる日本人は、脳卒中が非常に多く、心筋梗塞の虚血性心疾患が少ない。ハワイに行った日系人は、ほぼ同数。サンフランシスコ日本人の虚血性心疾患と脳卒中が逆転、この当時から日本人は脳卒中が多く、アメリカ人は心筋梗塞の虚血性心疾患が多い状況。
その後、日本では脳卒中が減、2000年前後日本、フランス、アメリカの脳卒中の死亡率の比較、男女とも極端に高い、フランスやアメリカと比べ、脳卒中の死亡率高い。日本人の脳卒中が減った理由。日本人男性の年齢別収縮期血圧値。30代、40代、50代、602000年ぐらいまで右肩下がりです。脳卒中の一番多かった時代は、60代だと平均値が150mmHgを超えているが、今は低くなってる、日本人の血圧が下がってきた。

秋田県の分析には薬を飲んでいる人は入れていません。遺伝的な背景がかなり近しい人、治療の影響だけではなくて、生活習慣がかなり変わったことによって血圧が下がってきたということを示しているだろうと。

日本人の虚血性心疾患の死亡率は非常に低い。もともと脳卒中が多くて、虚血性心疾患が少ない。その後、脳卒中はかなり減ってきて、虚血性心疾患が今まではふえていなかったので、これが長寿の要因として寄与しているところがあるのではないか。
一方、今後の動向、脂肪エネルギー比の推移、日本人の脂肪エネルギー比の推移で、エネルギーのうち何%を脂肪からとっているか、脳卒中の死亡率が一番高かった1965年は、脂肪エネルギー比10%ぐらい。塩分が多かった、脳卒中がすごく高かった状態。1960年から1990年ぐらいに脂肪エネルギー比が大体25%。

日米の血清コレステロール値。男性の30代、40代、50代、60代、アメリカの1976年から1980年の血清総コレステロール値、日米で30mg/dLぐらい差があった。その後10年、アメリカは死亡原因の第1位が心筋梗塞で、がんより多い、国を挙げてコレステロールの対策を、各年代でコレステロールが10mg/dL以上下がって。日本は、1980年から1990年が逆に上のほうにシフトした。さらに10年たって、アメリカの1999年から2000年、要するに、40代ぐらいになると、日米のコレステロールの値には全く差がないという状態。
虚血性心疾患の死亡率となぜ結びつかないか、病気を発症するのは60代以降ぐらいからがほとんどで、若い人はそんなに発症しません。高いコレステロールした方が高齢化していくと今の日本の状況である

食生活の国際比較、対象者をランダムにピックアップして調査。4,680人。肥満度、Body Mass Index、日本だと25kg/m2を超えると太って、日本人の男性、女性とも40代、50代は平均値が大体22とか23kg/m2、アメリカとイギリスの平均値が27とか28kg/m2、肥満度に大きな差が

エネルギーの摂取量、日本人が一番小さくて、イギリス、アメリカの順に大きい。
栄養素、コレステロール摂取源が。コレステロールを肉からだけとっていると思うのは大きな間違い。日本人のコレステロールの摂取量は昔から、高いということがわかります。飽和脂肪酸の摂取量はほかの集団と比べて日本人は非常に少ない。飽和脂肪酸とかコレステロールとかの話が出てきてややこしいのですが、例えば血中のコレステロールがどういう食事因子の影響を受けるかということでKeysの食事因子量式で数値が大きいほど血中のコレステロールは高いという考え方。コレステロールがふえると、値は高くなるが、劇的には上がっていきません。日本人の飽和脂肪酸の摂取量が少ないが影響しているかと。血液のコレステロールイコール食べ物のコレステロールというふうに一般の理解がされているのですが、むしろコレステロールの管理から重要なのは飽和脂肪酸の量であるということが言える。
塩分摂取推定量、日本人の塩分の摂取推定量イギリスやアメリカよりも高い、カリウムは日本人は尿中のカリウムが少ない。日本人はナトリウムが多く、カリウムが低いというのは、日本人は思っているほど野菜とか果物を食べていない。

n-3系多価不飽和脂肪酸、主に魚から摂取される多価不飽和脂肪酸の摂取量。日本人はこれが明らかに突出して高い、魚からとる多価不飽和脂肪酸は、日本人は非常に多い、

日本人の食事の特徴は、飽和脂肪酸の摂取が少ない。長鎖n-3系脂肪酸の摂取量が多い。エネルギーの摂取量が少ない。そしてBMIが小さくて、やせている、ナトリウムの摂取量が多くて、カリウムの摂取量が少なく、ナトリウム/カリウム摂取量の比が大きい。一言で言うと、こういう特徴が日本人の食事であるということになります。
実際にナトリウム/カリウム比影響。1994年から平成22年の国民健康・栄養調査。約4,000人の方。北関東から東北、ナトリウム/カリウム比が高い。ナトリウムが多くて、カリウムが少ないというのは余りよくない現在の心臓病とか脳卒中の死亡率の高いところと比較的分布が一致するということで、ナトリウム/カリウム比の2010年のデータでもそういうものが推計できる。

実際にナトリウムとカリウムの摂取比と循環器疾患とか脳卒中の死亡率に関係があるか、ナトリウム/カリウム比が大きくなるほど総死亡、循環器疾患死亡、脳卒中の死亡率が高くなっていくというデータが。
肥満 日米比較、40代の男性だと日米の血中コレステロールの差がほとんどない、冠動脈のCTとか頸動脈の超音波の結果、心臓の冠動脈に石灰化がある。石灰化があるほうが動脈硬化が進んでいる、首の頸動脈の内側が分厚いほど動脈硬化が進んで、日本と日系人とアメリカの白人の方を比べ。コレステロールのレベルが同じであっても、日本人というのは動脈硬化の程度が少ない。日系米国人は、ほぼ白人と差がない状態。その違いは何か、古典的危険因子に大きな差は。日本人男性の喫煙率が突出して高いが目立つぐらい、大きな差はない、

肥満関連の指標。日本人は23.6kg/m2、日系米国人と白人は27.9kg/m2が平均値、肥満度が非常に違う。それに伴い、血中のインスリンだとか、炎症をあらわす高感度CRPなどの値が全然違う、血の固まりやすさの指標であるフィブリノーゲンの値も、向こうは高くて、日本人は低い。また魚介類由来のn-3系脂肪酸の値が日本人は非常に高くて、日系米国人と米国白人は低い。したがって、日本人集団を肥満させてはだめでしょうということが1点です魚の摂取量が多いという非常に特徴的なところがありますので、魚の摂取量は減らさないほうがいいだろう。

日本食パターンと死亡率の関係1980年に9,000人を19年間追跡、普通の日本食パターンではなくて、「減塩日本食パターン」塩が多いという特徴だけはいいこととはせずに、普通の日本食から塩を減らしたパターンにして、定義をして。減塩日本食パターンの傾向が強いほど各疾患の死亡率が右肩下がりになっている。死亡率も明らかに違いが、減塩日本食パターンと死亡率の低下と関係している。
まとめです。恐らく循環器疾患からは、古典的な日本食から減塩したタイプの食事が健康的だろうというふうに判断。今、NIPPON DATAの栄養調査のデータが全部つながっていて、もうちょっと詳細な分析をしており最終報告ができるのではないか。減塩の推進等は非常に重要で、国立循環器病研究センターの「かるしおレシピ」の紹介、

○幣構成員 「健康日本21(第二次)」には、「主要な生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底」、「糖尿病は、その発症予防により有病者の増加の抑制を図るとともに、重症化を予防するために、血糖値の適正な管理、治療中断者の減少及び合併症の減少等を目標とする」という非常に大きな目標。
糖尿病の発症予防という観点で 日本人と欧米人の発症の過程で大きな違い、欧米エビデンスをそのまま持ち込む問題点。
日本人というものは、農耕民族として数千年前からの生活習慣が、体の中から出てくるインスリン分泌というものは非常に少量で、数十年前から産業革命や飽食の時代で、非常に欧米化、多量のインスリンを必要する生活環境、糖尿病発症大きな影響。
狩猟民族であります欧米人は、もともと多くのインスリンが出せる強い膵臓を持っており、日本人なりの予防対策が求められている。日本人は、健康人の場合は欧米人と比較しても大して差がありませんが、インスリンの分泌が少しおくれて出てくる、糖尿病となりますとどんどんインスリン分泌能が低下、日本人の2型糖尿病患者の特徴としては非肥満例が多く、諸外国と比較してものすごく太っている患者さんは少なくて、小太りな患者さんが多いという特徴が。インスリン抵抗性よりむしろ最初のインスリンの分泌が悪いというインスリン分泌機能の低下が多いが特徴的。
1946年ごろは日本人のエネルギー摂取量低かったが、1965年ごろから欧米化の影響を受け、エネルギー摂取量も多く、2000年エネルギー摂取量が少ないが、1997年ぐらいから厚生労働省の糖尿病実態調査が入り、糖尿病患者数が非常に右肩上がりで増えて。日本人は単に総エネルギーの摂取量が多くなったから糖尿病が発症しているわけではなく、その中身の影響が大きい
1946
年ごろは、炭水化物が食事の中で80%、糖尿病患者数は非常に少なく、脂質の割合は7%程度、たんぱく質は12.4%という比率で食生活が構成。1960年代に入り、マクドナルドやケンタッキーフライドチキンというようなファストフードがどんどん入って、年々炭水化物量は減って、脂質の摂取量が多く、脂質の摂取量の問題に。

明治、大正、それ以前の日本人は必ずしもお米を主食としてきたわけではなく、お米に麦とかアワ、ヒエ、こういったものをまぜて炊飯してきた生活習慣があります。
1960
年代以降の高度経済成長、精白米やパン、麺類が主食の中心糖質の摂取量が急激に減少、副食も従来の野菜、魚介類、大豆製品に加えてお肉が入ってきますし、卵、乳製品が加わり、油脂類欠乏型の伝統的な日本料理から、洋風・中華風の油脂類増加型の食事に変貌してきた
さらに加工、保存、調理の技術発展によって、食の社会依存傾向が強まって、これによる食品構成の変化は動物性脂肪の過剰摂取、いわゆるおいしさというものが加わって、非常に動物性脂肪が多くなり、食物繊維の不足も問題となっています。間食や夜食が増加して、夕食は21時以降といった食習慣、食べ物の量ばかりでなく、習慣が大きな影響。

動物実験で1975年の食事パターンは、体重が89%程度に抑制。1975年の食事は、内臓脂肪量は46%。血糖値が安定した値に保てている、1975年ごろの食生活パターンが最も日本人に合っているというようなまとめ。生活改善の目標を達成グループ。
生活習慣病改善群の1番目の課題は、体重を現在よりも7%以上減らし、それを維持する。2番目の課題は、脂肪の摂取量を25%以下。総摂取エネルギー量を1,2001,800キロカロリー程度に管理し、中等度の運動を加えるということが生活習慣病改善群の目標。結果、3年間の推定糖尿病累積発症率は、生活習慣病改善群が14.4%と発症予防が可能、お薬と比べてもかなり良い結果し、プラセボ群と比較し発症リスク減少率を見ても、お薬のグループに比べ生活習慣病改善群は58%も発症予防ができたことから、普段の生活習慣の改善というものが非常に大事になると事を示しています。

肉類の摂取と糖尿病発症リスク研究。男性に有意な結果が、肉類全体の摂取量が1日100グラム以上を摂取するグループで糖尿病発症リスクが、1.36倍高い。女性では肉類と糖尿病の発症の関連は見られない。

最近、インクレチン関連薬が非常に話題、インクレチンと呼ばれるインスリン分泌を促進する消化管ホルモンは、、高脂肪食が腸管を通った際に、K細胞、L細胞と言われる腸管細胞のほうから分泌されるGIPGLP-1というホルモン、それぞれがインスリン分泌を効率的に起こし、血糖値を調整してくれるホルモン、GIPと呼ばれるホルモンは脂肪組織にエネルギーを蓄える、少し肥満を助長してしまうホルモンです、肥満が助長される、もともと糖質を食べてインスリン分泌が起こるという過程とはまた別なルートの問題。

2型糖尿病の発症リスクとどのように関係をしていくか

果物や野菜、乳製品、でん粉を多く摂取するバランスのいい食事グループ。動物性食品を多く摂取する食事グループ、日本の伝統的な食品、大豆や海草、漬物、緑茶と野菜、魚を摂取する食事グループ。

非常に健康的なバランスのいい食事パターンで食事を摂取、生野菜の摂取量を増や、果物が多い食事、2型糖尿病の発症リスクが49%ほど低くなる結果が出ており、果物、野菜、乳製品、でん粉を多く摂取しながらのバランスのよい食事が、2型糖尿病の発症リスクを予防できる解析結果。

果物や野菜中に含まれる食物繊維やカロテノイド、マグネシウムがインスリンの抵抗性の抑制に影響しているというようなデータがまとめられて。
乳製品の摂取も肥満とインスリン抵抗性の抑制に強く関与している、カルシウムはインスリン抵抗性を縮小させる、なかなか上がらない日本人のカルシウムの摂取量というものにも問題点を投げかけている。

合併症の予防の観点 糖尿病の食事療法は治療の根幹であり、食べる楽しみとしての食事の観点と、治療としての観点での食事の両立が求められ、2つの目的を持って治療に。糖尿病患者は、発症早期から、動脈硬化が進んでおり、合併症のリスクが非常に高い疾患。平成24年度より「糖尿病透析予防」チーム医療が進んで、透析導入をされた糖尿病腎症患者の5年生存率というものは54.5%、さらに10年の生存率は26.9%と慢性糸球体腎炎と比較して悪い、透析に入らないように、いかに対策をとっていくか。日本のガイドライン 身体活動量や標準体重に見合った適切なエネルギーの摂取、たんぱく質は、体重当たり1~1.2g/kg/日、エネルギー比率に15%~20%を目標。これはどの国もほぼ類似する値。 脂質に関しましては、炭水化物を50%以上60%未満、たんぱく質を1520%、それぞれを引いた残りが脂質という形で構成され、飽和脂肪酸の割合や多価不飽和脂

肪酸の割合が決められ。 炭水化物は、5060%、

脂質の種類。多価不飽和脂肪酸、特に魚油に含まれるEPAとかDHAの摂取量をふやす 中性脂肪の値を有意に減少、魚の摂取も非常に重要に。

食物繊維も、エネルギー100キロ当たり10グラムという一般人の食事摂取基準の達成、食物繊維を有効活用する。日本人の食物繊維の摂取量は、1947年ごろから年々少なくなり、以前は総摂取量として30グラム程度あったものが、現在では15グラム程度と下がっています。特に穀物からの摂取量が少なくなっている、豆やお野菜、いろんなものからの摂取量の減少が影響している。高食物繊維食にしたほうが、有意差を持ってコレステロールの値が下がり、中性脂肪やVLDLのコレステロールの値が下がるというデータ、食物繊維の摂取量を増やしながら糖尿病治療に当たっていくということが非常に重要
野菜の食べる「総量」だけではなくて、「食べる順番」

野菜サラダを先に摂取し、10分後に御飯を食べる、食べる順番が変わっただけで血糖値は低く管理でき、インスリンの分泌量も少なく管理できる、糖尿病患者さんにとって、肥満の予防のためにも野菜の摂取順序を早くすることが非常に有効。

果物の摂取も非常に有用。健常人の方たちは、果物を摂取しても血糖値はおよそ100140mg/dLの幅でほとんど動かないが、2型糖尿病患者(お薬を使わず食事と運動だけで管理されている73歳の患者)は、果物を摂取すると血糖値はいきなり120mg/dLから220mg/dLまで急激に上昇、120分をかけて緩やかに下がっていく、こういう患者には果物の増量や、間食はお勧めできない、適量摂取を守り、空腹時の摂取には注意する個々への対応も非常に重要。1

まとめ糖尿病発症予防の観点からは、御飯、雑穀米やヒエとかアワ、といったものを常時使うか、いかに混ぜるかはさておいて、お魚、野菜、海草などを中心とした日本食の摂取が理想的
日本人の民族的な特徴を踏まえ、糖尿病発症予防には総エネルギー量の適正化、いわゆる肥満の予防、そして脂質のエネルギー比が過剰とならないように配慮、エネルギー比だけではなくて、脂質の種類(動物性脂肪と魚介類の脂肪)に注意し、肥満予防を主とした生活改善。
糖尿病患者は、伝統的な日本食に加えて、さらに果物とか乳製品の摂取が推奨、食後の血糖値の変動や食事バランス、摂取順序などにも考慮、合併症を有する患者は、さらに減塩、たんぱく質の制限、中性脂肪やコレステロールの管理など、症例ごとに対応しなければなりません

○高田構成員 人口ピラミッドは近年大きく変化、201065歳以上の方が23%程度、206040%程度と予想。65歳以上の方の世帯。単身の世帯、夫婦のみの世帯の方が増えて、平成22年では約54%、半数以上の方がほぼ高齢者のみで暮らしている。国民医療費増加65歳以上医療費が55%を占めている。負担を感じる支出、医療費が最も高く、次いで食費約30%。

BMIは、男性では40から49歳、女性では75から79歳が最も高い、80歳以上は低く。やせの割合、男性では85歳以上、女性では80歳以上で非常に増えてくる。除脂肪量、筋肉、骨、内臓などの重量が、年齢が高い者で減っていく。体脂肪率は大きくなっていく。体力の変化男性も女性も年齢が高くなるほど低下。握力50代以降男女と減少。歩数、年齢により多少増減、70歳以上男女とも非常に少なくなり、女性では5,000歩を下回る。
歩行の速度70歳以上、年齢が高くなるほど遅くなる 消化・吸収機能炭水化物の吸収不良の割合 呼気ガステスト高齢者の群、炭水化物の摂取量を増やせば増やすほど消化不良を起こす。小腸でのカルシウムの吸収も年齢が高いほうで吸収率が低くなる。口腔機能の変化 歯の数。8020運動高齢の方でも歯の数が多くなって2011年のデータ、6569歳歯の数は、1957年の5054歳ぐらい並みの歯の数がある。85歳以上2011年平均10本を下回る。炭水化物、カロテン、ビタミンCなどの摂取量が、歯の数が少ない方では非常に減ってきている。舌圧の変化20歳代以降80歳ぐらいまでの間で舌圧がどんどん減、年齢が高くなってくると、口の中の機能も悪くなっていく。70歳以上は、咀嚼や嚥下の状態が良好な方が減って。
栄養状態の指標 年齢が上がってくるとアルブミン値がかなり下がってくる。男女とも、80歳代、また90歳以上に非常に下がってくる、低アルブミン値3.5g/dL以下も80代以降から増え、90歳以上では非常に高く。死亡や介護認定のリスクの関係 BMI20.022.9kg/m2の総死亡のリスク見た。やせるほうでも死亡リスクは高が、肥満傾向、特に女性30.0kg/m2以上で総死亡のリスクが少し高く、適正なBMIを保つが健康長寿に必要な一つの栄養指標。アルブミン値が4.4g/dL、アルブミンの値が低いほどそれらのリスクが高まる。

現在の高齢者の食事の実態40歳代から比べると、6069歳では男女とも比較的各種栄養素のとりぐあいがよくなってくるが、70歳以上、たんぱく質、脂質、食物繊維等、各種の栄養素の摂取量が非常に減少。60歳代の方は比較的いろいろな食品がとられているが、70歳以上は減ってくる傾向。
ただし、豆類、緑黄色野菜、果実類、乳類は、70歳以上が最も高く、非常によくとられている。10年間の食事の内容が、米類、果実、緑黄色野菜、その他の野菜、卵などは減少する傾向、一方で、大豆・大豆製品、海草などは逆に摂取量が増えている傾向。

百寿者の方の調査の成績、心がけていること「1日3回規則正しく食べる」、「腹八分目を心がける」、「緑黄色野菜を食べる」、「魚肉・卵等を食べる」比較的高く。

東京在住の百寿者食事のパターンでは、「乳製品の多い食事のパターン」という方が百寿者の中でも最も長く生きている

認知症発症リスクと食事の関係
飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウムが、比較的、認知症発症と関係ある。
大豆・大豆製品、緑黄色野菜、その他の野菜、海草、牛乳・乳製品の摂取が、これらの栄養素の摂取量に貢献している。
肉類、魚介類、卵類、牛乳、大豆製品、緑黄色野菜、海草、果物、芋、油脂などの摂取頻度、高次生活機能の低下が非常に少ない。ただし、ほかの要因との比較で2年間のアルブミンの低下、あるいは介護保険認定の有無との関係を検討した研究では有意な関係が見られておりません。

サルコペニア、筋肉の減少、あるいは骨が弱まるような状態。食事に関係、直接的な関係が見当たりませんでした。

変形性膝関節症の発症と食事の状況が日本人のデータで1つ。ビタミンKの摂取量の多い4thhighest)というグループでの発症が一番低く

沖縄県は長寿県最近、少し順位が落ち、沖縄県の食事の特徴として、肉、豆類、緑黄色野菜の摂取量が多く、塩分の摂取量が少ない特徴。DASH食、地中海食、健康によいと、1949年ころが伝統的沖縄食、炭水化物の摂取比率が非常に高く、ナトリウムの摂取量が少ない、カリウムの摂取量が多いというパターン、欧米の国で循環器疾患の予防の目標の比率と比べると、ナトリウム摂取量が非常に多い、カリウムが少ないということはありますが、炭水化物、たんぱく質、脂質のエネルギー比率としては非常に近いものに。

高齢者の食事を取り巻く状況 二次予防事業、少し自立度が落ちた方が参加している介護予防事業、買い物や料理に困っている方は、女性では年齢が高くなるほど多く、男性では「調理がわからない」、あるいは男女とも「献立を考えるのが大変」「レパートリーが少ない」が高く。「買い物で困っていること」は、「重い物の買い物が困難」「階段・坂道がつらい」。

「食料品店と住民の距離」生鮮食品の入手を控え、「距離が遠い」「交通の便が悪い」が非常に高く、4059歳の方では「店が開いていない」「生鮮食品の調理ができない」が多く。特に地方圏では店舗まで500メートル以上、特に生鮮食料品店までの距離が500メートル以上、自動車等の移動手段を持たない方が多い。台湾のデータ、では、調理や買い物をしている頻度が高い人では死亡率が低いが指摘。活動量が多いとか、料理をするということが認知症予防に役立つのではないか、ある程度買い物、料理が継続できるということが必要。
55歳以上利用したい食事サービス調査。最も多いのが民間による配食サービスの希望34%。公的な配食サービスの利用が29.2%。

○岡村構成員 現状の日本食というのはそんな捨てたものではない、ナトリウムが多いというか、塩分が多いところが、循環器の健康から見たら唯一の瑕疵があるのかな。魚を食べる文化を大事に、欧米人並みに太らないほうがいいだろう。

○幣構成員 日本人ならではの炭水化物の摂取量の維持は、ぜひとも御検討いただきたい。炭水化物量を減らしていきますと、高脂肪、高タンパクという形で大きな問題点につながっているというのが最近の動向、適切な炭水化物量を摂取した上で、その中身、食物繊維の摂取量をふやすとか、取り組みを入れていただきたい。特に果物の摂取量は、高齢者の方たちは結構とっているが、若い方たち果物離れがあり、果物野菜をいかに摂取させるか大きな課題。日本人が摂取量として課題を持っている野菜、果物、乳製品等は、やはり大きな問題点にしっかりと議論
○高田構成員 自立度をできるだけ維持で長生きする食事、大豆・大豆製品の摂取量や、乳製品、魚、野菜、海草あたりの摂取量の高いことと共通して出てくると。

○伏木構成員 いろんなポイントがめり張りをつけて重要度を示していただけた、魚を食べる文化を大事にしようという、脂肪の摂取は減らしたほうが、全体のカロリーは低いほう、伝統的な食の中に何かいいものもある、ものすごくよくわかり、納得できる。今、日本の伝統的な食がだんだん減ってきて、米の摂取量も、みそ、しょうゆ、みりん、全部右肩下がりに、何とか伝統的な日本食が息絶え絶えながら、魚も食べている。
和食は塩分をとり過ぎる指摘が。しかし、一番最初持ってくるわけではなく、全体の中で捉えるという意味で、わかりやすかった。伝統的な食は、御飯を中心にして、そしてちょっと濃い目の味つけのものが大事で

魚を食べる、脂肪を減らす、伝統的なものを食べる、これは非常にいいこと、ちょっと塩を減らしたほうがいいだろうの感覚はすごく正しい。

○岡村構成員 医療関係でも非常に現実的な人からピューリタンの方までいらっしゃって、学会でも議論がある。日本人の食生活のもう一ついい点は、多種多様なもの、いろんな国のもの、いろんなところを起源にしたものが食べられるので、逆に毎日、日本食を食べろということには恐らくならないということで、日本食を食べる日はちょっと塩分が多いかもしれない。しかし翌日、別のものを食べたら、そこで塩分を調整しましょうと。トータルとして調整できるところが日本の一つの強みではなかろうか、1食で見るよりは、全体のバランスとして見ていくが非常に大事かなと。多様性を失わないということが一番大事ではないか。
○幣構成員 日本人は、ふだんから12グラム程度の食塩摂取量、高血圧患者は、食塩摂取量が12グラム、少し多目な方が非常に多い、ふだんの生活から減塩をほんの数グラムやっていただくだけでも十分。

○田村構成員 「外食」「害食」である おだしを使わないでつくると、非常に塩分や糖分をたくさん要し。お刺身を食べるときは自分でしょうゆの加減を、ワサビを入れてワサビじょうゆ、その辺のバランスは非常に難しい、91歳まで元気でおりました私の祖父は、20種類の食べ物を食卓に並べようというのを目標に缶詰であったり、煮たお豆であったり、ノリであったり、梅干しであったり、五色をそろえることによってバランスをとっている。食べ物もさることながら、まず風邪を引かない、転ばない、最後に義理を欠く、つき合いには全部乗らないが長寿の秘訣。おいしい料理というのは、塩分があっておいしいのと、うまみがあっておいしいのとは違うので、その辺のバランスもこれから考えていかなければいけない分野かと思います。

○江頭構成員 実は高齢者の方は塩分を気にされているところがすごく多い、高齢者は意外に乳製品をとっている、一緒に食べる人がいない、孤食の問題、一人だから食事も単一化してしまう、食が進まない、一緒に食べてくれる喫食者の有無といった問題、いわゆる高齢者のひとり暮らしや老々夫婦、世帯が変わってきている、食生活、食べ物というよりも、食べる環境に影響。

○藤谷構成員 ともに食べるというのは非常に大事。病院が個室化して、大部屋でもカーテンを閉めて食べる。大部屋でも4人でしゃべれるほど元気のない高齢者がふえている。耳が遠かったり、しゃべれない。最終的に宅配食になるのかも、では、宅配食ならいいかは、動けるうちはもう少し出て、それこそ外食、各地でセントラルキッチンみたいな形で、ともに食べる機会が増えるといいと思います。在宅の方々を招いて、どこかで食事をするようなことをやっている事業、しゃべりながら食べる、ともに食べる楽しみが健康に、いろんな角度で。有病者の方は、若い方でも独居で職もなく糖尿病で、1人でむなしくて、投げやりになりがち。食事で健康を守った先に楽しい生活があるかどうか、生き方全体の問題にもかかわってくるのではないか。
○中村座長 大切なことは、今、日本人は何々が少ないからというのではなく、現状を客観的に観察し、それと健康との関係を見ていく必要がある。食べる楽しみ、食料全体の問題、歴史を踏まえてつくられていくべきものこのダイエタリーパターン、
○武見構成員 地中海食に関するピラミッドの表現で、2010年に改定されたものが。まさに人と一緒に食べることというのを位置づけている。それだけではなくて、調理をすることとか、地域産物の考慮をすることとか、「生活」「環境」に踏み込んだ内容の要素、地中海食というもののガイドラインと。これは,関連の協会、ヨーロッパ、アフリカの栄養学会、の大学が一緒になって2010年に改定。そういうことを考え、食事パターン,プラス食事のあり方ということを考えて整理をしていく必要がある。地中海食というのは、言うなれば、生活スタイルを提供する、生活の仕方そのものを提供していくものという表現

○田中(啓)構成員 20年間、30年間の研究、カロリー制限をすることのみが、、減塩ということを視野に、日本の食事がいいというのは、全く同感。食事と飲酒ということが不可欠な要素、飲酒が食事の質と量にすごく影響してくる、この視点を一つ御議論。

○藤島構成員 青果物をたくさんとるのは非常にいいは、そのとおり。ジュースもございますし、冷凍もありますし、乾燥したものもあります。その辺のところがわかりにくかった。野菜という場合に、芋類を別にするのはなぜなのだろうか、キノコ類を別にするのはなぜなのだろうか。その辺がわかるならば、

○渡邊構成員 学校では、食事摂取基準をもとに学生が献立作成などを学んで、現在の管理栄養士教育では、食事摂取基準を基準に食事パターンを教えています。気になりましたのは、だしのこと。昆布とかつお、インスタントのだしは、製品自体の約半分が食塩です
下記のホームページも御参考を

   公的介護保険制度の現状と今後の役割

   平成25年 厚生労働省 老健局総務課

http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/gaiyo/dl/hoken.pdf 

2013-11-15 01:00:26NEW ! 
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③20131021日 第3回日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会 議事録

健康局がん対策・健康増進課栄養指導室

 

○伏木構成員 アメリカのマクガバンは、脂を40%から30%に減らしましょうとか、いろんな大事な提言をしていますが、全然実行されていません。実行不可能なことが幾らいいことであっても、それが人間の食嗜好を大きく外れたら多分実行されない、空念仏に終わる。

 

○原田構成員 非常に長いスパンの中では変わっていく、それを主体的にどう変えていくか、社会のシステムの問題と教育、学生の話を聞くと、天丼と言ったら、セブン-イレブンの天丼しか知らない。あれが一番うまい天丼と思い込んでいる。我々人間を取り巻く環境は、大きいようで狭い、社会のシステム、収入の問題、消費の仕方の問題、いろんな要素が絡んで。逆にフランスなどでは子供のうちからフランス料理のいいものを食べさせる。文化として仕込む、おのずといい意味での選択、新たな可能性。これはなかなか難しいも、そういうことも必要なのではないか。

○武見構成員 今の健康教育や栄養教育、食嗜好の中でも、大きくは変えられないも、バッファー的に少しは変えられる部分、健康という要素をどううまく折り合い、本人が納得して今の教育の方向。だしは、昆布とかかつおぶし、今は非常に簡便な形代替がたくさん、

○伏木構成員 年に数回ぐらいは自分でだしをとって食べる。それがわかれば、普通の顆粒だしでも十分日本の食を楽しめる。多くの人はついてこられない。それは廃れるもと。フランス人でも、物すごく高級なワインをみんなが飲んでいるわけではなくて、たまに飲むと、ほかの普通のワインがおいしく飲める。これと同じように、だしもお正月ぐらいはいいだしをとる。

○幣構成員 甘味、甘みに対してのだしの効果は、どのように捉えていけば。

○伏木構成員 一番高度な満足感を簡単に出してくれるのが高濃度の油。次に砂糖水、その次だし溶液、香りのついたうまみ溶液、砂糖のようなものに対して、うまみも満足感という意味ではメカニズムが全く一緒、料理法、調理法、あるいは加工法によっては対抗できる。

○田中(延)構成員 健康教育に携わっている者としては、なるべく幼いうちにきちっとした教育。子供に対しては、何歳ぐらいまでにきちっと教育をすれば、大人になってもその食嗜好を変えないでいけるのか。

○伏木構成員 大人の食は、子供食が前段階にあって、その前に離乳食があり。どこからが大人食、どこからが子供食でなくて、ずっとつながっている。最終的なゴールをにらんだ形をつくるのが合理的。ただし、中学校とか高校の年代になってくると、物すごくカロリーが必要な年代がある。彼らには何を言っても聞かない。とにかく高カロリーのものをひたすら食べる。それが終わって40代、50代、小さいときに食べたものが懐かしくなる、そのベースがあればそこに戻る。

中学生ぐらいまでに伝統的な和風の食べ物が一番いいと思っている。

○田中(延)構成員 中学生、高校になると手をかけなくなってしまうので、給食のある義務教育のところまでで何とかちゃんと教育をしていきたい。

○伏木構成員 自分でお金を出して物を買える年齢になってくると、好きなようになって、体も成長期は大きく要求、あの時代は特別。 でも、幼稚園ぐらい、あるいは小学校ぐらいは。

○田中(延)構成員 幼ければ幼いほどいいですね。

○伏木構成員 いいと思います。

○渡邊構成員 食品成分表の歴史的な経緯

「食品栄養要覧」は、国立栄養研究所成分表、昭和21年につくられ、

食品成分表の変遷から日本で常用されている食品と食生活を見ると、伝統的な食品を基本に、その時代に応じて新たに流通した諸外国の食品を加えた食生活を行ってきている。現在、成分表2010の改訂が行われています。炭水化物成分表の作成、アミノ酸成分表、脂肪酸成分表の改訂、本表としては、最近流通し始めた食品の収載が予定。複雑な料理として、例えば切り干し大根の煮物、ヒジキの煮物などや、常用される食品の収載として、てんぷら、トンカツ、空揚げなど収載も目指している。今後の成分表への提案として、利用者の要望を反映、調理した食品や新しい食品の充実、さらに料理食品を手づくり食品にするか工業的食品にするかの検討。さらに、利用しやすい成分表にするために栄養価計算方法も明記する、エネルギー密度で食品を考えるために100kcal成分表も合わせて策定するなどが考えられます。

○藤島構成員 最近は輸入物もふえており、輸入物と国産の違いは余り考える必要がないのか。成分の分析は、製造段階、収穫段階で行うものなのか、摂取段階のところではしなくてもよいものなのか。高齢者は、購入して冷蔵庫にしまっておいて翌朝食べるが結構ある。成分の変化はないものなのか。

○渡邊構成員 工業食品、家庭用食品は本当に悩ましい。総菜は、工業的食品、給食会社のデータを参考。複雑な煮物は工業的なものを試料と検討。てんぷら等については、原則として調理前後で成分がどう変わるかも一緒に見て。生とゆでと同じ食材を使って試料を作りそれを分析して、調理後に成分がどう変わるかを見ています。トンカツ、てんぷら、空揚げは家庭(小規模)調理を行い、成分変化を見る。市販食品も幾つか分析になかと思います。

消費者が一番入手しやすい形を想定、マーケット野菜食材が現在は試料に。冷蔵庫に入って変化、調理による変化に比べれば比較的少ない、

○藤島構成員 輸入と国産の違いというのはどうですか。

○渡邊構成員 必要があれば分けて分析。大豆は、日本産、中国産、アメリカ産、ブラジル産を分析。結果をみて、分ける必要がないと考えられれば分けないし、分けたほうがいいと判断されれば分ける。

○藤谷構成員 食品成分表をどうやって生かすか。菓子パンが主食ではないというのは知らなかった。食品成分表で、菓子パンは主食に入れず菓子、主食とはなりえない程度のもの、品成分表を精読しないとわからない。一般の人にどうやって届かせて、生かしてもらうのか、

油脂の魅力恐るべし、日本食もだんだん脂っこくなってきている。例えば回転すし屋などでも、とろサーモンに子供の人気が集まっています。ローソンさんから話、だしの満足感より油脂の満足感のほうが工業製品としては提供しやすい、だんだん油脂に席巻されていくのではないか。丁寧に食品成分表を読むのではなく、地中海食とかいうのをマスコミで紹介、オリーブオイルをとるといい情報が入って、適正量を通り越して過剰な油脂の摂取にならないか不安。

○渡邊構成員 ブドウパンまでは主食、確かにメッセージが成分表から届いていない。刺身が成分表に載っていない。卵類に卵焼きがあり、おむすびが穀類にある。調理食品が収載されているが、認識されていない。成分表の委員会として、何とかメッセージとしてわかるようにしたい。メッセージが届かないということは本当に大きな課題、養成施設にいる者としては、管理栄養士、栄養士に頑張ってほしい、また、管理栄養士、栄養士だけではなくて、食品に携わるいろんな方たちと連携してどうやって伝えていけばいいのかを考えたい。養殖の魚は、今、脂が多い、

○伏木構成員 魚がすごく多い。魚の種類の多い食品成分表はないと思う。国民が一体何を食べているか的確に反映しているはすごくいい。

○藤谷構成員 どこまでそのメッセージが届くか、誰が読むか、

○伏木構成員 物の物質量をはかって、きっちりと表現が一番大事、メッセージを伝えるのは役目でない。それをどう使うか使う側の役目。ここにきっちりと量があるということは大変心強い。

○中村座長 この食品成分表の分析方法とか収載方法は、国際的に標準化されているのか。

○渡邊構成員  FAO/INFOODSで各国の食品成分表のハーモナイゼーションを世界的に通用する方法を選択し定量法を決めて。分析マニュアルも公表。現在はほぼ、世界的にみて不都合はないのでは。

○中村座長 サンプリングも国際的な標準があるのか。

○渡邊構成員 予算がだんだん限られ、コンポジットサンプルが主。コンポジットサンプルはデータが1つばらつきがわからなくなる欠点。主要な食品は、個別分析、地域による差、輸入、国産の差がわかるようにお願いしている。

○中村座長 サンプル数は予算に依存ということですか。

農業生産方法が物すごく変化、加工食品がたくさん、食生活の行動が多様化、食品成分表をどう表現していくかは、国家として取り組まなければいけない課題、渡邊先生、ぜひ御努力ください。<抜粋終了>

お問い合わせ
リンパマッサージはNPO法人日本メディカルリンパ協会の指導課を卒業しました。(現在は理事長が亡くなり廃校しましたが、現在はリンパ専門サロンとスクール名を変更して、継続しております。http://www.lymph-alice.com/)。
リンパマッサージのオイルは、ひまし油にグリセリンを半々に薄めて使用しています。ひまし油は安定、酸化しにくい油です。ひまし油はエジプト時代では薬にも使われていたようです。リシノレイン酸という脂肪酸が90%含まれていて、プロスタグランジン受容体に結合、皮膚の賦活作用、鎮痛作用、抗感染症などの様々な効能がしられています。酸化しやすいといわれるリノール酸の含有率は5%です、これは、乳幼児によく使用されているホホバオイルと同等の量です。(科学ニュースの森)。更にラベンダーアングスティフォリアとリトセアの精油で化粧水を作成して使用しています。(日本メディカルアロマ協会のアロマ療法http://www.jmaa-aroma.com/)乳幼児にはラベンダーアングスティフォリアとナチュラルモイストジェルを使用します。
ひまし油は日本薬局方を合格の油を使用しています。

《まこも枕》
お子様の頭痛に使用して見て下さい。
良く眠れるだけでなく、頭の病気にも効果があるようです。
詳しくは、このホームページに書いてありますので、御参照下さい。
ご購入方法は、「一休み庵 042-395-6856」に御連絡下さい。
マコモ茶も販売しています。30~40g500円。煎ると更に美味しいです。